Le gluten se trouve dans le blé, le Kamut, l’épeautre, l’orge, le seigle, l’avoine (avec une nuance), ainsi que dans les produits à base de ces céréales (pain, pâtes, biscuits…). Il possède des propriétés liantes, et gonflantes qui en font un ingrédient intéressant pour les industriels, car il permet d’obtenir des pains bien gonflés, à la mie alvéolée, des gâteaux moelleux… Sans lui, ces mêmes recettes ont tendance à rester plates, à s’effriter ou encore à se casser au tranchage. Mais ne vous inquiétez pas, il est possible de faire de la pâtisserie sans gluten à la maison sans craindre les sourires narquois des convives !

Pour des tartes qui se tiennent bien

Les pâtes à tarte sans gluten sont plus fragiles et moins malléables que les pâtes à la farine de blé, auxquelles le gluten donne de l’élasticité. Elles s’effritent facilement quand on les étale et se cassent quand on les décolle du plan de travail pour les installer dans leur moule. Voici la technique pour bien garnir votre moule à tarte :

Déposez votre boule de pâte à tarte réalisée avec un mix de farines sans gluten (voir la recette en vidéo ci-dessous) sur une feuille de papier sulfurisé, aplatissez-la à la main.
Recouvrez-la d’une feuille de film étirable puis étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Décollez ensuite doucement le film et installez la pâte, toujours sur le papier sulfurisé, directement dans le moule.
Du bout des doigts, faites-lui épouser les bords, installez ensuite la garniture et faites cuire.
Laissez la tarte complètement refroidir dans son moule : les bords pourront se rétracter et le démoulage se fera sans casse.

En vidéo : la recette du mix pour pâte à tarte sans gluten

A savoir : si vous préparez une tarte avec des fruits pleins d’eau (pêches, abricots, nectarines, prunes, poires…), il faut recouvrir le fond de tarte d’un peu de chapelure de biscuits secs sans gluten ou de poudres d’amande, de noisette, de pistache, ou encore de tapioca. Incolore et de goût neutre, il absorbera le jus des fruits et apportera du moelleux.

Pour des gâteaux bien moelleux

Les gâteaux sans gluten ont souvent l’image de préparations bourratives ou qui tombent en miettes. Dans les gâteaux, les œufs, la levure et la matière grasse favorisent déjà le liant et le moelleux. Quand vous préparez un cake ou un gâteau sans gluten, n’essayez pas de l’alléger à tout prix, par exemple en utilisant du yaourt à 0 % à la place de la matière grasse.

Pensez à incorporer une petite quantité de fécule, qui allège la pâte.
N’oubliez pas la levure (sans gluten), que vous prépariez un cake, un gâteau ou des muffins.
Préparez un mélange de farines et de fécules, que vous aurez sous la main dès que vous aurez besoin de réaliser une recette sucrée. Leur combinaison favorisera le gonflant.
Pensez à la gomme de guar : grâce à ses propriétés épaississantes, stabilisantes et émulsifiantes, elle est largement utilisée par l’industrie alimentaire pour améliorer la texture de sauces, soupes, pains, crèmes glacées… Dans la pâtisserie maison, elle permet d’aérer la mie des pains et gâteaux sans gluten, de les rendre plus moelleux et d’éviter les résultats durs et compacts. Assez chère à l’achat, elle dure cependant longtemps : on n’en utilise que 2 à 5 g par kg de farine.

La recette du “mix sans gluten” pour les gâteaux

Conservez ce “mix sans gluten” tout prêt dans un bocal en verre ou une boîte en plastique hermétique. Gardez au frais et à l’abri de la lumière. Vous l’utiliserez à la place de la farine de blé pour vos recettes de muffins, cakes et autres gâteaux maison.

Dans un grand saladier, versez :

300 g de farine de riz
300 g de farine de riz complet
200 g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
100 g de farine de tapioca. Mélanger longuement avec une cuillère.
Tamiser au moment d’utiliser comme indiqué dans la recette souhaitée.

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