La recette de base du flan pâtissier

Les ingrédients

1 pâte feuilletée ou brisée
1 litre de lait entier
100 g de Maïzena
2 œufs + 2 jaunes
3 c. à café d’extrait de vanille liquide
150 g de sucre
20 cl de crème fleurette

La recette

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).
Chauffer les trois quarts du lait dans une casserole.
Verser le lait froid restant dans un (grand) saladier et y délayer la Maïzena, puis incorporer le sucre, l’extrait de vanille, les œufs entiers et les jaunes en fouettant.
Lorsque le lait frémit, le verser sur la préparation précédente en fouettant.
Remettre dans la casserole et faire cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Ôter du feu et incorporer la crème fleurette.
Placer la pâte dans un moule à charnière à bords hauts (5 cm) puis y verser la préparation.
Mettre à cuire 30 à 40 min puis laisser refroidir. La crème reste tremblotante à la sortie du four, elle va raffermir en refroidissant.

Les astuces pour le réussir

On choisit des ingrédients de qualité, du lait entier (pour l’onctuosité) et une touche de crème fleurette, elle aussi entière. Tant pis pour les lipides, mais les versions light nous priveraient du crémeux recherché.
Pour la pâte, deux écoles s’affrontent : celle de la pâte brisée et celle de la feuilletée. On choisit selon ses préférences.
Côté cuisson, on y va tranquille, en mode long et pas trop fort. La pâte doit être dorée à point et le flan, brun doré sans être brûlé. 
On doit le laisser refroidir totalement pour qu’il prenne bien. Idéalement, on le prépare la veille pour le lendemain, voire le matin pour le soir.

Comment revisiter le flan pâtissier

À la noix de coco : ajouter 75 g de noix de coco râpée à la crème.

Version marbrée : séparer la crème en deux, aromatiser la moitié avec du chocolat en poudre. Au centre du moule, déposer 1 c. à soupe de crème nature puis 1 c. à soupe de crème au choco lat par-dessus. Répéter l’opération ainsi de suite pour obtenir un « zébra flan ».

À la pistache : ajouter 3 c. à soupe de pâte de pistache dans la crème.

Aux fruits de la passion : incorporer la pulpe de 4 fruits de la passion dans la préparation.

Le flan pâtissier sans pâte : verser directement le mélange dans un moule beurré. Ou, pour faciliter le démoulage, dans un moule en silicone de même diamètre.

En vidéo : la recette du flan à la cannelle

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